Салаты готовят из сырых и вареных овощей, зелени, фруктов. Овощи, зелень, фрукты для салатов измельчают непосредственно перед едой.

  Их нельзя держать на свету, в воде и на воздухе, так как это ведет к потере витаминов.

  По мере измельчения продукта его нужно перекладывать в эмалированную посуду под крышку.

  Натирать овощи лучше на крупной терке, тогда в них дольше сохраняется сок и не теряются вкусовые качества.

  Для оформления салатов можно пользоваться терками и ножами различной формы, нарезать овощи и фрукты кружочками, дольками, соломкой, кубиками, звездочками.

  Обычно салаты подаются перед завтраком, обедом и ужином, но они могут служить гарнирами ко вторым блюдам.

   Салаты нужно заправлять маслом непосредственно перед едой.

  Помните, что при приготовлении салатов нельзя смешивать овощи теплые с холодными. Это ведет к порче продуктов.
 

Салат из свежих помидоров, огурцов

      Подготовленные помидоры, огурцы нарежьте тонкими ломтиками, слегка посолите и полейте растительным маслом.
 

Салат из сырой белокочанной капусты с яблоками

     
Капусту промойте, очистите, удалите кочерыжку, тонко нарежьте, слегка посолите, добавьте сахар и перемешайте, слегка нажимая.

  Яблоки после удаления сердцевины нашинкуйте на крупной терке.

  Соедините капусту, яблоки, растительное масло и хорошо перемешайте.
 

      Квашеную капусту слегка отожмите, добавьте в нее сахар, мелко нарезанный лук, растительное масло и тщательно перемешайте.

      Этот холодный салат хорошо подходит к горячему отварному картофелю, политому растительным маслом.
 

      Свеклу сварите в кожуре, охладите, очистите и натрите на мелкой терке.

      Пока варится и охлаждается свекла, нужно приготовить чернослив: тщательно его промойте, положите в кастрюлю, обдайте крутым кипятком, дайте стечь воде и, плотно закрыв крышкой, оставьте постоять на час.
Удалите из чернослива косточки и мелко нарежьте.

      Подготовленные свеклу и чернослив соедините, добавьте сахар, растительное масло и осторожно перемешайте.  

Салат морковно-яблочный  
Яблоки и морковь вымойте и очистите. Яблоки нарежьте соломкой, морковьнатрите на крупной терке, соедините с яблоками, добавьте сахар, масло и осторожно перемешайте.

Биточки из гречневой, рисовой или пшенной крупы

      Чашку крупы залейте чашкой подсоленной воды. Помешивая, варите примерно 20 минут.

      Готовую кашу немного охладите, добавьте в нее муку, замесите тесто.

      Из полученной массы приготовьте биточки, обваляйте их в сухарях, обжарьте на сковороде до появления розовой корочки.

      Готовые биточки (гречневые полейте сначала растительным маслом, смешанным с толченным чесноком, а рисовые и пшенные – киселем или сиропом) поставьте в духовой шкаф на 5-7 минут.
 

Оладьи из манной крупы с вареньем

      Сварите манную кашу, слегка охладите, добавьте муку, разведенные дрожжи, поставьте в теплое место, чтобы тесто подошло.

      К испеченным на сковороде оладьям можно подать варенье, мед.
 

Каша гречневая рассыпчатая

     
Стакан гречневой крупы тщательно переберите, подсушите на разогретой сковороде, залейте двумя стаканами подсоленной горячей водой и варите при слабом кипении, изредка осторожно помешивая.

      Когда крупа впитает всю воду, кастрюлю с кашей прикройте крышкой, поставьте в водяную баню (миску с водой) и варите полтора часа, не перемешивая.

      Горячую рассыпчатую кашу перед подачей на стол полейте растительным маслом. Кашу можно посыпать кольцами хорошо обжаренного лука.
 

      Научитесь варить гречневую кашу так, как ее всегда варили на Руси. Она получается особого вкуса.

      В русской народной кухне гречневую кашу варят в горшках. В глиняный горшок насыпают крупу (3/4 объема), добавляют соль, масло, заливают кипятком до верха горшка, перемешивают и ставят в духовку на 3
часа.

      За час до конца варки горшок прикрывают сковородой, переворачивают, а за полчаса до подачи обкладывают его мокрой тканью, чтобы каша отстала.

      Кашу слегка посыпают сахаром и поливают маслом, заправленным сильно поджаренным луком.
 

Рисо-овсяная рассыпчатая каша

      Рис и овес промойте по отдельности, хорошо перемешайте. Засыпьте эту смесь в кипящую воду и плотно закройте кастрюлю крышкой, чтобы не выходил пар.

      На сильном огне варите кашу три минуты, затем убавьте огонь до среднего и варите еще девять минут.

      Сняв кастрюлю с огня, укутайте ее полотенцем и только через двенадцать минут откройте крышку.

      Кашу заправьте обжаренным на масле луком и мелко надрезанным чесноком и укропом.

      Состав: 300 г риса, 150 г овсяной крупы, 800 мл воды, соль, 60 г лука, 12 г чеснока, 100 г растительного масла, 15 г укропа.  

Каша из дробленой пшеничной крупы

      В кипящую подсоленную воду насыпьте промытую крупу, варите, помешивая, 15-20 минут.

      Когда каша загустеет, закройте кастрюлю крышкой и поставьте на 40-50 минут для упревания.

      Подавайте с растительным маслом, с обжаренным луком.

      Состав: 400 г пшеничной крупы, 720 мл воды, соль.
 

Рис по-восточному (рассыпчатый)

      Стакан риса залейте полутора стаканами кипящей воды.

      Кастрюлю плотно закройте крышкой, положите на нее груз, чтобы она не могла подняться в момент кипения.

      Точно соблюдайте продолжительность приготовления риса: 3 минуты –
на сильном огне, 7 минут – на умеренном и 2 минуты – на слабом, всего надо варить 12 минут.

      Снимите кастрюлю с огня и не открывайте крышку еще ровно двенадцать минут.
 

Рисовый десерт с курагой или изюмом

      Припущенный рис откиньте на сито и переложите в кастрюлю.

      Добавьте виноградный или лимонный сок, сахар, замоченный желатин и варите, помешивая, до испарения жидкости.

      Затем, охладив эту массу, осторожно смешайте ее с размоченной в теплой воде курагой, изюмом, посыпьте сахаром, выложите в форму и поставьте в холодное место для полного охлаждения.

      Состав: 270 г риса, 250 мл виноградного или абрикосового сока, 300 мл воды, лимон, 125 г сахара, 8 г желатина, 250 г кураги.  

Рисовая каша с черносливом

  Чернослив отварите в воде с сахаром. Слейте отвар, процедите, добавьте в него воды, доведите до кипения. Посолите, засыпьте рис и варите кашу до готовности.

      Выложив кашу на тарелку, украсьте ее вареным черносливом, добавьте изюм, поджаренные и измельченные орехи или семена тыквы, мед и перемешайте.

      Сверху украсьте черносливом, изюмом, цукатами, посыпьте орехами.

      Такую же кашу можно приготовить из предварительно замоченного пшена.

      Состав: 300 г риса, 600 мл отвара чернослива и воды, 40 г сахара, 40 г масла, 160 г чернослива, 50 г изюма, 30 г цукатов, 80 г меда, 30 г орехов или семян тыквы.
 

     
Белокочанную капусту нарежьте соломкой, уложите в кастрюлю, засыпьте ячневой крупой, влейте немного воды и варите до полу готовности, затем добавьте растительное масло, посолите и доваривайте на маленьком огне
или лучше в духовке до разваривания всех продуктов. Готовую кашу перемешайте. Состав: 100 г ячневой крупы, 600 мл воды, 800 г белокочанной капусты, 100 г растительного масла, соль.
 

     
Замоченную крупу залейте горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает всю воду, закройте крышкой и поставьте в духовку или в водяную баню со слабо кипящей водой на 20 минут.

      Яблоки нарежьте ломтиками, морковь натрите на крупной терке. Добавьте в кашу яблоки, морковь, гвоздику и мед.

      Кашу прогрейте и полейте маслом. Состав: 300 г пшена, 600 мл воды, 200 г яблок, 80 г моркови, 60 г меда, 60 г масла, гвоздика, соль по вкусу.  

Каша пшенная с сушеными сливами

      Сливы залейте водой, варите до готовности. Удалите из слив косточки.

      Сваренную с маслом рассыпчатую кашу положите на смазанный маслом сотейник вперемешку с вареными сливами, поставьте в разогретую духовку.

      Истолченные косточки слив залейте отваром от слив, проварите, процедите, добавьте сахар и доведите до кипения. Кашу подавайте с этим отваром. Состав: 300 г пшена, 30 г масла, 600 мл воды для каши, 120 г
сушеных слив, 300 мл воды для варки слив, 75 г сахара.  

Каша тыквенная

      Спелую тыкву очистите от кожуры, промойте, разрежьте на небольшие кубики, отварите в кипящей воде, добавив сахар и соль.

      Затем тыкву протрите, добавьте сваренную манную кашу, крахмал, соль, масло, перемешайте и поставьте в разогретую духовку на полчаса.

      Состав: 900 г тыквы, 300 г манной каши, 20 г крахмала, 40 г масла, 35 г сахара, соль.

 

      Сырую морковь измельчите на терке и потушите с маслом.

      В посуду с кипящей водой добавьте соль, сахар, доведите до кипения, всыпьте крупу и, помешивая, варите при слабом кипении 15 минут.

      В готовую кашу добавьте тушеную морковь, перемешайте и поставьте кастрюлю в духовку на 20-25 минут. Подают кашу с растительным маслом.
Состав: 200 г манной, крупы 500 мл воды, 30 г масла, 250 г моркови, 30 г сахара, 40 г масла, соль.
 

      Клюкву истолките и выжмите сок. Выжимки залейте водой и прокипятите.

      Полученный отвар надо процедить, добавить в него сахар и довести до кипения.

      Манную крупу разведите соком клюквы, влейте в кипящий сироп и заварите густую манную кашу.

      Горячую кашу вылейте на противень, дайте ей остыть, нарежьте на порции.

      Состав: 200 г манной крупы, 100 г клюквы, 1,1 л воды, 150 г сахара.

Плов с тыквой и фруктами
Яблоки (можно использовать сухофрукты) очистите от кожицы, удалите семена, разрежьте на мелкие кубики и смешайте с изюмом. Очищенную тыкву нарежьте маленькими кубиками.

      На дно кастрюли налейте растительное масло, уложите тыкву, насыпьте слой риса, затем слой фруктовой смеси, рис, снова тыкву, рис, фрукты, и сверху положите остальной рис.

      Все это полейте оставшимся маслом и залейте подсоленной водой так, чтобы она покрывала верхний слой риса.

      Кастрюлю плотно закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на 50 минут.

      Можно готовить плов без изюма, соответственно увеличив количество яблок или айвы.

      Состав: 300 г риса, 600 мл воды, 500 г тыквы, 200 г яблок, 150 г айвы, 50 г изюма, 100 г масла.

Плов с овощами   

Нарезанный кольцами лук поджаривают на сковороде в разогретом растительном масле до тех пор, пока он не станет золотистого цвета.
Добавляют натертую на крупной терке морковь, перемешивают, продолжают жарить минут десять, постоянно помешивая. В конце жарки к овощам добавляют натертые помидоры или, если их нет,– томатный соус типа
"Кетчуп".

Длиннозерный рис хорошо промывают, кладут в лук и морковь, жарят минут десять, пока он не впитает масло и не станет прозрачным, золотистогоцвета.

Рис с овощами переложите в кастрюлю, залейте подсоленной кипящей водой и поместите на двадцать минут в разогретую духовку. Перед подачей на стол готовый плов посыпьте зеленью петрушки или укропа, украсьте
кольцами лука.

Состав: на стакан риса – 500 г репчатого лука, 500 г моркови, 100 грастительного масла, три помидора или три столовые ложки соуса, полтора стакана воды.

Бульон овощнойВ холодную воду положите очищенные корнеплоды и варите на слабом огнедо полу готовности (крышка должна быть плотно закрыта).

  Затем добавьте капусту, лук и продолжайте варить до готовности.

  Готовый бульон процедите и доведите до кипения.

  На этом овощном бульоне можно готовить каши, супы, соусы.

      На 1 л: морковь – 100 г, капуста белокочанная -100 г, капуста цветная -100 г, брюква – 100 г, репа – 100 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г.
 

      В приготовленный бульон нашинкуйте на крупной терке морковь, репу и варите их до полготовности.

      К этому времени мелко нашинкуйте белокочанную капусту, разберите на соцветия цветную капусту, кочерыжку цветной капусты нашинкуйте на крупной терке и все это опустите в кастрюлю. Заправьте суп колечками лука, обжаренными в растительном масле.

      Шпинат и зеленый горошек положите в суп за 10 минут до готовности. Мелко нарезанная зелень петрушки и укропа кладется в тарелку при подаче супа на стол.
 

      Для приготовления супа с рыбой лучше всего использовать судака, щуку, налима, треску.

      Рыбу разделайте на куски, хорошо промойте и сварите.

      В процеженный рыбный бульон положите нарезанный кубиками картофель, а затем поджаренные на масле репчатый лук, морковь и петрушку.

      Через 10 минут добавьте сваренную отдельно перловую крупу, несколько горошин перца, лавровый лист, посолите по вкусу и варите до готовности.

      При подаче на стол в тарелки положите отваренные кусочки рыбы, налейте суп и посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

      Суп можно приготовить и без крупы, увеличив при этом норму картофеля.

      На 8-9 шт. картофеля: 300 г рыбы, 3 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, луковица, 1 ст. ложка масла, соль.
 

      Этот суп надо готовить очень долго. Перебранную и промытую фасоль еще с вечера замочите в холодной воде, затем в этой же воде варите фасоль до мягкости.

      В бульон положите нарезанный кубиками картофель, поджаренные на масле морковь и лук.

      Суп посолите, добавьте перец, лавровый лист и варите до готовности.

      При подаче на стол суп посыпьте зеленью петрушки.

      На 8 шт. картофеля: 1/2 стакана фасоли, луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка масла, перец, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
 

Лапшу опустите в кипящий бульон и варите пятнадцать минут вместе с картофелем, нарезанным кусочками или кубиками (если вы хотите использовать вместо лапши вермишель, рожки, то добавляйте их в суп за 10
минут до окончания варки).

      Затем положите слегка поджаренные морковь, лук, петрушку.

      За 5 минут до конца варки добавьте перец, лавровый лист, посолите по вкусу.

      При подаче на стол суп посыпьте рубленой зеленью.

      На 8 картофелин: 80 г макаронных изделий, 2 моркови, луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка масла, лавровый лист, перец, зелень, соль.

Суп картофельный со свежими грибами

       Свежие грибы (белые или маслята) очистите и тщательно промойте.

Отделите ножки грибов, мелко их изрежьте и поджарьте на масле. Отдельно поджарьте мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук.

     
Шляпки грибов нарежьте ломтиками, ошпарьте кипятком, откиньте на сито и, когда вода стечет, переложите в кастрюлю, залейте водой и варите в течение получаса.

После этого в кастрюлю положите картофель, нарезанный кубиками, поджаренные корешки грибов, морковь, корень петрушки, репчатый лук. Суп посолите, добавьте перец, лавровый лист и варите до готовности.

      Готовый суп посыпьте мелко нарубленным укропом.

      На 10 картофелин: 500 г свежих грибов, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3-4 ст. ложки масла, перец, укроп, соль.

Котлеты картофельные

      Очищенный картофель сварите на пару, хорошо разомните, добавьте масло, воду, муку, соль и тщательно вымесите.

      Из полученной массы сделайте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях, обжарьте с обеих сторон до появления корочки. 

Оладьи из яблок

      Приготовьте жидкое тесто из муки, воды, добавьте соду и соль.

      Яблоки очистите от кожуры, выньте сердцевину и нарежьте их кольцами толщиной около 0,5 см.

      Каждое колечко яблока возьмите вилкой, опустите в тесто и жарьте на раскаленной сковороде с маслом.

      При подаче на стол оладьи можно посыпать сахарной пудрой.
 

Оладьи из кабачков

      Кабачки хорошо вымыть, очистить кожуру, удалить сердцевину, натереть на терке, добавить соль.

      Через пятнадцать минут, когда выступит сок, добавьте муку, перемешайте. Если масса будет густой, можно развести водой.

      Жарьте на горячей сковороде. Подавать на стол оладьи нужно теплыми.
 

Оладьи из тыквы

      Очищенную тыкву нарежьте небольшими ломтиками или соломкой, положите в кастрюлю, залейте водой до верхнего уровня и тушите до мягкости.

      Готовую горячую тыкву разомните до пюреобразного состояния, добавьте муку, соль, дайте постоять 15 минут и жарьте на растительном масле на сковороде, выкладывая массу столовой ложкой.
 

Пирожки картофельные с морковью     

Очищенный картофель отварите в воде, обсушите, хорошо разомните толкушкой. Добавьте муку, соль, воду, тщательно перемешайте тесто, разделите его на несколько колобков. Каждый из колобков раскатайте,
уложите на поверхность морковный фарш, сформируйте пирожки и осторожно обваляйте каждый из них в панировочных сухарях, уложите на противень, смазанный маслом и запеките в духовом шкафу.

      Для приготовления фарша сырую морковь пропустите через мясорубку и тушите в небольшом количестве масла и воды, добавив сахар, на слабом огне.

      На 10 шт. картофеля: полстакана масла, стакан муки, сахар, соль по вкусу.

      Для фарша: 4 шт. моркови, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки масла.
 

Картофель дареный

      Нарезанный соломкой или тонкими ломтиками для жарки картофель промойте в холодной воде.

      Затем обсушите его, откинув на дуршлаг или сито.

      Разогрейте на сковороде растительное масло, уложите картофель, посолите и, перемешивая, жарьте на умеренном огне.

      Когда картофель станет мягким, и сверху образуется корочка, добавьте к нему дольку толченого чеснока.

      При подаче на стол картофель можно посыпать мелконарубленной зеленью.

      На 10 шт. картофеля: 5 ст. ложек масла, зелень, соль по вкусу.
 

Картофель жареный ломтиками (из вареного)

      Отварной картофель нарежьте тонкими ломтиками, посолите, положите на сковороду с разогретым маслом и жарьте, периодически помешивая.

      Подавая на стол, посыпьте мелко нарубленной зеленью.

      Картофельная бабка, фаршированная грибами с луком

      Натрите картофель на мелкой терке, добавьте немного муки, соль. Замесите негустое тесто.

      Приготовьте грибной фарш с луком. Для этого сушеные грибы тщательно промойте, замочите в воде на полтора – два часа, а затем сварите в этой же воде.

      Грибы откиньте на сито, промойте, мелко изрубите. В глубокой сковороде обжарьте до золотистого цвета нарезанный кольцами лук, добавьте грибы, посолите, перемешайте.

      Для фарша можно использовать и свежие грибы: ошпарить их кипятком, промыть, отварить и поджарить.

      На форму для запекания, смазанную жиром, уложите половину картофельной массы, затем грибной фарш и сверху оставшийся картофель.

      Поставьте в духовой шкаф для запекания.

      Через 5-10 минут поверхность картофельной бабки смажьте маслом для образования румяной корочки и запекайте до готовности. 

Шарики картофельные, фаршированные грибным соусом     

Натрите сырой картофель на мелкой терке. В полученную картофельную массу добавьте муку, соль. Все перемешайте, сделайте круглые шарики, а в них – углубления для фарша.

Фарш подготовьте следующим образом: сухие грибы замочите в холодной водена 2-3 часа. Затем их надо промыть, отварить, мелко нарезать и жарить в масле вместе с луком.

      Грибным фаршем наполнить подготовленные шарики, запанировать их в муке, смешанной с сухарями, и обжарить на масле.

      Обжаренные шарики положить в утятницу и поставить тушить в духовой шкаф на один час.

      На 13 шт. картофеля: стакан муки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, половина стакана масла.

      Для фарша: 40 г сухих грибов, луковица, 1 ст. ложка масла, перец.



Источник - Православная электронная библиотека - pravmir.ru